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zoom RSS イル・ブリガンテは進化する

<<   作成日時 : 2011/08/26 00:19   >>

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常に進化し続けるイル・ブリガンテ。

ずっと作り続けている同じジェラートでも
常にレシピや材料の見直しを行い、
より美味しくする努力を続けています。

じつは最近大きく進化したことがあるのです。

今日はそのお話を。


   *    *    *


イル・ブリガンテのジェラートを
特別なものにしている大切な原材料の一つが
“いなご豆の種粉”。

これだけを使ってジェラートを作っていたのは
シチリアの古き良き時代のジェラート職人たち。
今でもシチリアには安定剤として
このいなご豆の種粉だけを使ってジェラートを作る
昔堅気の店がまだ結構残っています。

しかし残念ながらイタリアの本土(イタリア半島をシチリアの人々はこう呼びます)では
この伝統は失われつつあります。
今ではいわゆる“ジェラート用安定剤”を使う店がほとんどで
世界中を回ってジェラートの講習をするようなグランデ・マエストロ達も
「carruba(いなご豆)だけじゃ不十分だよ」と口をそろえて言います。


画像

      (いなご豆の種)


なぜなら、ジェラートをふわふわの状態に保つ力が
一般的な安定剤ミックスに比べかなり弱く、
また、ジェラートも長持ちしないのです。

そして素材によっても堅さがまちまちに仕上がります。

よく、巷のジェラート屋さんでは
くるくるっと2,3回スパチュラを回すだけで
どのフレーバーも同じように
とても美味しそうにコーンに盛り付けることができるのですが…
残念ながらこの伝統的な安定剤だけを使ったジェラートは
とても扱いにくくなりがちなのです。

そのためイル・ブリガンテでは盛り付けをするときに
フレーバーによってしっかり練り上げなくてはならず、
とてもお待たせしてしまうことが多々あります。


なのになぜ、私達はこの「いなご豆の種粉」だけを使うことにこだわるのか。


それは、“扱いやすさ” よりも “味” を優先したいから。


この伝統的安定剤であるいなご豆を使ったジェラートは
素材の味を損なわないのです。
一般的な安定剤はともすると素材そのものの味を隠したり
邪魔をしてしまいます。

だからいなご豆だけを使うことで
素材の味がストレートに伝わるジェラート作りができるのです。

また、一般的な安定剤に含まれているある成分は
後から喉の渇きを感じさせることがあります。
また安定剤ミックスはどっしりと
お腹に重たくもたれることもあります。

一方、いなご豆だけを使ったジェラートは
食べてから喉が渇いたり
後から妙にお腹がふくれてしまうこともありません。


だからブリガンテはこの「いなご豆の種粉」だけを使うことに
こだわり続けます。


ここまでは開店当初からずっとこだわってきたこと。

ではいったい何が進化したのか?


実は最近すばらしい「いなご豆」に出会ったのです。


このいなご豆を使うと、ジェラートの質感が違う。
絹のような滑らかさ、口どけ
それだけでなく、ジェラートの風味までもより深くなる。
練った時のコシも違う。

まさにシェフが探し求めていた「いなご豆」。


中でも最も違いが出るのがFior di Latte 『ミルク』


ミルクの香りがより濃く、しっかりと前面に出て
さっぱりした中にもコクが深まった…

実際当店の Fior di Latte を何度も食べた常連さん達の中には
説明する前からすぐ違いに気づいた方が多く、驚きました。

画像


    ( 上が『ミルク』です↑ )


さらに美味しいジェラートを作るために
より良い原料を求め、常に進化すること。

これはイル・ブリガンテが常に意識していることです。


そしてそれを分かって、見破ってくれる人がいる。
これにはちょっとした“勝負”のような醍醐味があります。

そして「あっ」という顔をしてくれた時
ガッツポーズをしたくなるくらい嬉しくなります。


味覚に自信のある方はぜひ、
この新しい Fior di Latte 『ミルク』をはじめ
ブリガンテのジェラートの食感を
今までのものと比べにいらして下さい!

お互い真剣勝負ですからね!






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