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zoom RSS “ミルクの花”Fior di Latte

<<   作成日時 : 2010/04/04 00:03   >>

なるほど(納得、参考になった、ヘー) ブログ気持玉 4 / トラックバック 0 / コメント 2

当店にはじめてやってくるお客様の中には
何を選ぶか決めるのに
こんな質問をする方が結構います。
「一番人気はどれですか?」

当店の一番人気…

常連さんには「ヘーゼルナッツ」をはじめとするナッツ類や
「カスタード」「エスプレッソ」などが根強い人気。
女学生に人気は「こけもも」
子供達には断然「ミルク」そして「カスタード」「いちごミルク」
それぞれのお客さんによって好みは様々。

でも改まって考えてみると
一番人気があるのは…やっぱりこれ。

“Fior di Latte”(ミルク)!


     ✵    ✵    ✵


そういえばイタリアで初めてFior di Latteを食べた時のこと。

日本で食べ慣れていた「バニラ」とは全く違う
牛乳そのものの味のするジェラートに衝撃を受けました。
バニラなんか(失礼!)で味を隠してしまうのは
なんてもったいないのだろうと
目からうろこが落ちた瞬間でもありました。

イタリアでバニラのジェラートと言えば
大抵卵も使ったザバイヨーネにバニラを加えてある
どちらかといえば重たいジェラートです。

一方このFior di Latteは真っ白で
本当にシンプルなジェラート。

まさにイタリアンジェラートの基本形です。


画像



イタリア人はミルクの味も香りもそのまま他の形に昇華させたものを
「ミルク(latte)の花(fiore)」と名付けます。

だからミルクのジェラートの名前はFior di Latte。
また、ミルクの味そのままに作った真っ白なフレッシュチーズ(モッツァレッラと同じタイプのチーズ)も地域によってはFior di Latteと呼ばれています。


シンプルなのに、いやシンプルだからこそ
実は美味しく作ることが難しいのがこのジェラート“Fior di Latte”。

何故なら
ちょっと変なものが混ざっていると
すぐ分かってしまうから。

その店の使っている牛乳の味、
生クリームだけを使っているか
それとも植物性クリームを混ぜているか
そしてどんな安定剤を使っているかまで
このFior di Latteを食べれば
全てわかってしまうといっても過言ではありません。

つまりその店の姿勢が
この「ミルク」に凝縮されている、と言ってもいい。

だから初めての店でジェラートを食べるとき
まずは「ミルク」を食べてみるというのは
考えてみると、とても理にかなっています。

イタリアでは安価なロングライフ牛乳*注を使う店も多く
そういう店のFior di Latteはあまり美味しくない。
一方、日本では植物性クリームを加えている店が結構見受けられます。

実はブリガンテが安定剤に「いなご豆の種粉」だけを使うことを選んだのは
じつはこのFior di Latteのためでもありました。

同じレシピでも安定剤が変わるとこんなに素材の味が隠されてしまう、ということにたいへん驚きながら試作を重ねたことを覚えています。


    *注135〜150℃で1〜3秒殺菌。
       さらに密閉性の高い容器に入れられ常温で数カ月の保存が可能だが、
       牛乳の超高温加熱により、少し癖のある味に感じられる。


     

     ✵    ✵    ✵


 ところで牛乳は季節によって味が変わるのをご存知ですか?

同じ牧場の牛乳でも夏場は脂肪分が減って水分が増え、
冬場は脂肪分が増えて水分が減ります。

つまりは牛の“母乳”なのですから
当然と言えば当然ですね。

一般に売られている牛乳も
成分無調整のものは“乳脂肪分3.5パーセント以上”というような書き方をしてありますが
つまり季節によって脂肪分が変化しているのです。

ジェラートにしてみるとそれははっきり味に出ます。
同じレシピでも夏場はさっぱり、冬場はしっかりした味になります。
もちろんそれに合わせてレシピも調整しますが、
あくまでもその時期の牛乳の状態を生かしてジェラートにします。
だから常連さんは夏と冬の味の違いをよく知っています。


 また、殺菌処理の仕方にもいろいろあるのをご存知ですか?


最近は低温殺菌牛乳を使ったジェラートをよく見かけます。
低温殺菌牛乳は65〜68℃で30分殺菌してあります。
殺菌しきれない細菌が残るため賞味期限が大変短い反面、
加熱で損なわれてしまう牛乳本来の味を味わえるので
主に牧場など生産地に近いところで飲まれていましたが
パッケージ技術の向上とともに今では一般のスーパーでも
手に入るようになりました。

ただその風味を生かすためにはジェラートにする時にも
低温殺菌法で作らなければなりません。
安全面から考えてやはり不安が残ることと
あの低温殺菌牛乳の持つ独特の“えぐみ”が気になり、
当店では低温殺菌牛乳は使っていません。

実は今まで当店では岩手県産のHTST殺菌(74〜78℃で15秒殺菌)の牛乳を使っていました。
ヨーロッパのローカルな生産地では最も多い殺菌法であり
イタリアの地元でも一番おいしい牛乳はHTST殺菌のものでした。
低温殺菌のものに比べて牛乳のえぐみも少なく
最もジェラートに向いている牛乳だったからです。

しかし残念ながら唯一の仕入れ元が生産を中止することになってしまいました。

それに伴い今後は
北海道産の牛乳で“Fior di Latte”ミルクを作ることになりました。

HTST殺菌ではなく通常の殺菌方法(UHT法:120〜135℃で1〜3秒殺菌。日本で市販されている牛乳はほとんどこの方法で殺菌されている)の牛乳ですが
香りもコクも申し分なく
さすが北海道産、というものです。
牛乳そのものの味をそのまま
シンプルに楽しんでいただけると思います。

真っ白だった岩手産のものに比べ、
少々黄色がかった白のミルクになりました。

画像



この春咲いたブリガンテの新しい「ミルクの花」。

ジェラートの王道“Fior di Latte”をぜひ味わってみてください!







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   今年も桜葉たっぷり入っています!

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
昨日はありがとうございました!
念願の桜の葉、想像を超えてました…
マイスプーンで食べるジェラートは、
いつもながら大満足です!

つたないブログですが、紹介させていただきました!
nanaken
2010/04/05 23:26
nanakenさん
いつも有難うございます!(遠いのに・・)
ブログも早速拝見いたしました!
いつも本当に美味しそうに紹介して下さるので
とっても嬉しいです!
shuf
2010/04/10 01:32

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