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zoom RSS “ジェラート”の話

<<   作成日時 : 2009/05/23 01:46   >>

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最近ジェラートはちょっとしたブームの兆し。
ようやく「ジェラート」という言葉も
広く使われるようになってきました。
それとともに
「アイスとシャーベットの中間」と評される日本式ジェラートではなく、
本場のものに近い味、食感のジェラートを出す店も
少しずつ増えてきたように思います。
でも「ジェラート」って、本当はどんなものなのかご存知ですか?

そこで今日は“ジェラートとは?”という話。


   ❄ ❄ ❄ ❄ ❄ ❄

 ジェラートとは一言で言ってしまえば、イタリア語で“アイス”のことです。

でも、本来のジェラート、つまりイタリアのジェラテリアで作られ、売られているジェラートは、日本で慣れ親しまれているアイスクリーム(※注)とは明らかに一線を画しています。

 いったい何が違うのでしょうか。


 一番の、そして最も重要な違いは、大きな工場で大量生産されたものではなく、それぞれのジェラテリア、つまりジェラート屋さんがそのお店の厨房で作る“自家製の”アイスであるということ。だから同じフレーバーでも店によってレシピも違うので当然味が違います。

 二つ目は空気の含有量の違い。
工場で作られるアイスクリームは30%〜50%の空気を含んでいるのに対し、手作りジェラートは20%〜30%。これがジェラートの食感がアイスクリームとは違う所以です。

 三つ目はその保存温度。
アイスクリームはマイナス18度以下で保存するのが一般的です。
一方ジェラートはマイナス10〜15度。ほとんどの店が夏以外はマイナス13度以上で保存しています。そのためアイスクリームに比べより滑らかで、口溶けもよいのです。
 当店ではショーケース内をマイナス10度前後に保っています。

 最後は脂肪分の違い。
これはレシピやフレーバーによって違うので一概には言えませんが、大体のジェラートは含まれる脂肪分が9パーセント以下。各店の最も濃厚なフレーバーを選んでも日本のアイスクリーム分類に従うと“アイスミルク”のカテゴリーに入るものがほとんどです。

・・・以上の理由(特に二番目と三番目)からジェラートは最初からカップ詰めにして売るのには適していません。

やはりそのお店に行って、その場で軽く練って盛り付けてもらったものをすぐ食べるのが一番おいしい!


※注)ここで言う“アイスクリーム”とはいわゆる“アイス”全般(アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓)を指します。

       (…当店のホームページ:「よくある質問」より…)

   ❄ ❄ ❄ ❄ ❄ ❄


イタリアでは皆、大抵お気に入りのジェラテリアが何軒かあって
普段はよほどのことがない限りその店以外で食べようとはしません。

それはやはり店によって味が違うから・・。
だから私はジェラートの一番大切な要素は一番最初に書いた
“その店の自家製であること”なのではないかと思います。
同じフレーバーでも日によって微妙に味が違ったり…。
でもだれが作っているかわかるから、
それがまた楽しみでもある…。

それに“一度会ったらもう友達”というイタリア人たちですから
お店の人たちともすっかり仲良くなり
その人たちに会いに行く、という楽しみも
“ジェラートを食べに行く”ことの大事な要素なのです。

わがイル・ブリガンテの常連さんたちも
そんなイタリア的な方が多いようです。
そしてその方たちの顔を見るのが私たちの楽しみになっています。


さて、“ソフトクリーム”との違いについてもよく訊かれます。
それについてはまた近いうちに…。


では最後にジェラートの本当の味わい方をお教えしましょう。


今まで書いたような蘊蓄(うんちく)は一切忘れて
何も考えずに味わうこと!!


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